干货分享,柠檬脆皮鸡的做法
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5.切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴在砧板,否则会影响鸡皮脆度和美观。

3. 切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴在砧板,否则会影响鸡皮脆度和美观。

食材明细

澳门新葡新京app可靠吗 1
秘制大白刁
主料:
    跷嘴鱼1条
配料:
    葱花、黄豆
调料:
香菜、黄瓜、青椒、姜肉、芹菜、洋葱、小葱、干葱、五香粉、沙姜粉、干辣椒、八角、香叶、盐、味精
做法:
1、把香菜、黄瓜、青椒、姜肉、芹菜、洋葱、小葱、干葱切碎,加入五香粉、沙姜粉、干辣椒、八角、香叶、盐、味精拌匀做成腌鱼料。
2、把黄豆用盐、味精、八角煮熟。
3、把鱼洗杀干净,加腌鱼料腌制8小时。
4、把鱼取出擦干净鱼身,稍微风干4小时。
5、把鱼放入蒸箱,撒上黄豆清蒸。
6、取出撒入葱花淋上热油即可。

“一口香酥闻天下,爽脆无偶。脆皮炸鸡是以鸡肉为主要食材的私家菜,属粤菜菜系,口味咸香,色泽红亮,皮酥肉嫩,味道鲜美,颇有“香传千里,味诱万人”之气魄,值得尝鲜一试。”

2. “脆皮炸鸡”是广州名菜,以大同酒家制作最佳,五十年代,盐火局鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”,享誉内外。其菜制法独特,鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,是粤菜传统风味。 

柠檬脆皮鸡的做法步骤

代表菜品
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御品水乡参
主料:
    莲塘鲜嫩茭白(茭白俗称水中人参)
配料:
    羊肝菌、虫草花、薄荷叶、食用金箔。
调料:
上汤(老鸡、火腿、精肉、汤骨熬制的一种汤)、盐、味精、鸡汁、水生粉。
做法:
1、去鲜嫩茭白切细丝,加入部分上汤,入蒸箱蒸30分钟。
2、取羊肝菌、虫草花加上汤入蒸箱蒸2小时。
3、另取上汤加入调味,勾米汤芡。
4、将蒸好的羊肝菌、虫草花和茭白丝分成每位装盘,淋上米汤芡。
5、撒上少许金箔,摆上薄荷叶即可。

  • 澳门新葡新京app可靠吗 31将用料全部备齐,鲜鸡去毛去好内脏,挖净鸡肺,取出眼珠洗净备用;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 42沙姜拍碎、姜拍碎、葱压扁、盐20g放入事先准备的沸水中,再有步骤的将鲜鸡表皮烫成微黄色,使鸡皮更加紧致不容易破损;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 53将鸡全部放入沸水中,关火盖上锅盖浸泡约15分钟,使鸡的表皮颜色逐渐变深且更加紧致,约八成熟;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 64用钩子将鸡取出,立即过冷水,并去除表皮的细毛和杂物;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 75取一小碗加入蒜茸、鸡粉和十三香调匀,并均匀摸入鸡内腔;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 86取一大碗加入大红浙醋和麦芽糖,用器物把麦芽糖搅匀溶于醋里,调制成脆皮汁;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 97将鸡反复多次地淋上脆皮汁,特别是鸡翅膀部分需要多淋几次;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 108将鸡用钩子钩好,放到通风处进行风干120分钟左右,直到鸡的表皮和内腔变得干燥;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 119热锅下油加入700ml的油用大火烧至五成热,采用淋泡的方法将鸡炸成微黄色,即取出控油;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 1210将油烧至九成热,采用淋油的方法,反复多次将鸡淋上金黄色,使其表皮更加酥脆,即取出控油;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 1311将油烧至八成热,将虾片倒入锅中炸,直至虾片全部浮起,即取出控油;
  • 澳门新葡新京app可靠吗 1412将脆皮鸡、虾片及其他装饰物进行摆盘,即可(食用时将鸡砍件摆盘并搭配喜欢的酱汁,如番茄酱、淮盐、酸梅酱等)。

1. 将鸡宰净,取出眼珠,挖净鸡肺,放入沸水锅里浸约1分钟,取出洗净浮油、绒毛、污物。

  • 1汤匙
  • 五香粉10克
  • 胡椒粉10克
  • 葱结1扎
  • 4片

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脆皮当红鸡
主料:
清远嫩草鸡1只(3斤左右)
调料:
盐、味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、
胡椒粉、麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、盐炒热色微黄取出稍凉,加入味精、鸡精、白砂糖、五香粉、沙姜粉、大蒜粉、胡椒粉做好腌鸡料。
2、另取麦芽糖、白醋、大红浙醋、、鲜柠檬、清水制成脆皮水。
澳门新葡新京app可靠吗,3、取适量腌鸡料把清远嫩草鸡腌制4小时后沸水再给鸡表皮上一层脆皮水。
4、风吹6小时左右至表皮收干。
新蒲萄京网站,5、另起油锅,控制好油温把鸡炸熟至外脆里嫩,改刀装盘即可。

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  • 咸鲜口味
  • 炸工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

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脆皮卤水肥肠
主料:
    大肠头(2斤)
配料:
    干粉丝、薯片。
调料:
鲜沙姜、鲜南姜、带皮蒜头、干冲、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、生抽、鱼露、冰糖、盐、味精、麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬。
做法:
1、取鲜沙姜、鲜南姜、带皮蒜头、干冲、洋葱、香菜、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、生抽、鱼露、冰糖、盐、味精加鲜汤做成卤水。
2、把大肠头清洗干净,入卤水中小火卤制45分钟。
3、把麦芽糖、白醋、大红浙醋、鲜柠檬加清水做成脆皮水。
4、卤好的大肠挂上脆皮水至风口吹干表皮。
5、控制好油温,把肥肠炸制表皮酥脆。
6、炸好的粉丝垫底,把炸好的肥肠改刀放入薯片上,摆盘即可。

小窍门1.沸水浸泡时,必须关火,否则会将表皮煮烂,鸡肉也会不嫩;

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  • 澳门新葡新京app可靠吗 191买回来的光鸡用清水再次洗干净,去除鸡屁股后面的鸡油,
  • 澳门新葡新京app可靠吗 202柠檬切片,葱结,姜片。盐,五香粉,胡椒粉放到鸡肚子里面按摩鸡吸收,反面,反复按摩多次,大概1--2个小时,
  • 澳门新葡新京app可靠吗 213焯水用到浙江红醋,白醋,麦芽糖,料酒
  • 澳门新葡新京app可靠吗 2245汤匙红醋,3汤匙白醋,1大汤匙麦芽糖2汤匙料酒拌匀
  • 澳门新葡新京app可靠吗 235水里加入柠檬片,姜片,葱结,水开后,一个手提鸡,一个手用勺子舀水淋鸡,
  • 澳门新葡新京app可靠吗 246最后放进去正反面煮3-4分钟。不要超过5分钟,别把鸡皮煮坏了,
  • 澳门新葡新京app可靠吗 257刷鸡身脆皮水,2汤匙红醋,1汤匙麦芽糖拌匀
  • 澳门新葡新京app可靠吗 268均匀的刷在鸡的身上,
  • 澳门新葡新京app可靠吗 279最好有条件把鸡挂起来风干,等表皮干了,要再次刷脆皮水反复4次
  • 澳门新葡新京app可靠吗 2810风干6小是以上,等鸡表皮干后再炸,小火淋油炸,大约炸10分钟左右,用竹签戳一下鸡腿不留血水鸡就炸熟了,捞起来控油,
  • 澳门新葡新京app可靠吗 2911斩块摆盘,

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烧汁焗银鳕鱼
主料:
银鳕鱼1斤
配料:
    洋葱丝
调料:
    什菜水、白糖、蒜泥、干葱、OK汁、喼汁、美极鲜、黑胡椒碎、番茄沙司、沙爹酱、牛尾汤、面烙、黄油
做法:
1、把银鳕鱼改刀成条形状。
2、把各种调料做成焗银鳕鱼酱。
3、把洋葱丝垫在锡纸盘底。
4、把焗银鳕鱼酱和银鳕鱼拌匀放在锡纸盘里。
5、入烤箱(上火220,下火220),烤焗15分钟。
6、取出,表面淋入些许热油即可。

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5. 鸡炸好后马上切块,先切鸡头,后切鸡身,在碟上砌成鸡的原形,四周放上是片即成。食时跟糖醋,口急汁,淮盐。 注意

“脆皮鸡,油炸的外皮酥脆,外香里嫩,越嚼越香,脆皮鸡色泽鲜艳,吃了还想吃,”

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

  • 咸鲜口味
  • 炸工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

2. 把鸡放在煮沸的白卤水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,将两翼向外扳离鸡身,再放入盆内浸煮至刚熟,取出用沸水淋匀鸡身,洗去咸味。

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李记药膳大闸蟹
主料:
    阳澄湖大闸蟹
调料:
鲜沙姜、鲜姜、京葱白、干草片、丁香、香叶、八角、桂皮、草果、豆蔻、九制陈皮、十三香、金华火腿、目鱼花、蟹壳、胡椒碎、九制话梅、美极、鱼露、花雕酒、清酒、味淋、冰糖、盐、味精、生抽、清水。
做法:
1、取鲜沙姜、鲜姜油炸至金黄色取出。
2、清水加上炸好的鲜沙姜、鲜姜、京葱白、干草片、丁香、香叶、八角、桂皮、草果、豆蔻、九制陈皮、十三香、金华火腿、目鱼花、蟹壳、胡椒碎、九制话梅、美极、鱼露、花雕酒、清酒、味淋、冰糖、盐、味精、生抽小火煲1小时,过滤取药膳汁冷却。
3、把大闸蟹入蒸箱蒸熟,取出冷却。
4、把冷却的大闸蟹放入冷却的药膳汁中,入冰箱浸泡12小时,取出装盘即可。

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肥鸡1250克,虾片15克,蒜泥1.5克,细葱末1.5克,辣椒末1.5克,糖醋100克,糖浆100克,白卤水2500克,湿淀粉25克,花生油1500克。

小窍门脆皮鸡风干时间要长,炸的时候全程小火,最后大火出锅。买鸡的时候不能买超过3斤的。要选子鸡。

(责任编辑:大贺)

2.调制脆皮水切记不能加入过多麦芽糖,太多会导致炸制时表皮因糖分过高容易焦糊;

3. 用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上,鸡皮,均匀的沾上糖浆,然后,挂在阴凉通风处晾约2至3小时,待鸡身干洁时,即可油炸。

辅料

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李红旗,男,汉族,1972年11月出生,安徽芜湖市无为县人。大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨(金像奖),国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海机场集团虹珠苑宾馆行政总厨。
擅长烹制海派菜、粤菜的技艺,融会贯通,敢于推陈出新,不断增添新品种,创作的代表菜品有御品水乡参、脆皮当红鸡、脆皮卤水肥肠、秘制大白刁、烧汁焗银鳕鱼、李记药膳大闸蟹等品种深为人们的喜爱。

配料

2. 炸鸡时,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而肉熟;火候太小,油温不足,则不着色,皮不脆。

主料

成就历程
1989年踏入餐饮行业,打拼至今已有26年。曾先后在北京京伦王朝大饭店、东伦饭店、杭州华侨饭店、上海华夏宾馆、上海富临皇宫海鲜粵菜馆、上海香港广场酒店、东航大酒店、东方航空宾馆等多家酒店担任要职和厨师长,
现任上海机场集团虹珠苑宾馆行政总厨。2002年荣获朱家角古镇旅游节金勺奖,2011年荣获上海市总工会青浦区餐饮企业职工技能大赛一等奖,创作的御品水乡参被授予特色菜,获得青浦区旅游局和中国食文化研究所举办的中国水乡特色菜评选两项奖牌,摘得上海机场职工技能比赛烹饪比赛多个奖项,2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览“国家名厨金像奖”,其业绩及作品被选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集,并被列为国家名厨编委会高级名厨委员。多年来,潜心研究中国传统饮食文化,独创数款拿手好菜,为企业酒店带来良好的口碑和经济效益,先后为影视名星、政府高级人员、军政首长、国家领导人提供用餐服务,接待过市政府高级别会议用餐、国际性比赛运动员用餐、大型集团和地方政府的会议用餐,孜孜不倦带领和培养出一大批新一代年轻厨师走上工作岗位的前沿,担任总厨和厨师长,他们都在上海一些大型知名连锁酒店任职,为中华饮食文化做出默默的贡献。

食材明细

  1. 鸡身淋糖浆,一定要均匀,特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。

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  • 10g
  • 15g
  • 沙姜10g
  • 5g
  • 虾片20g

脆皮鸡配方:

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  • 20g
  • 鸡粉5g
  • 大红浙醋300ml
  • 麦芽糖10g
  • 十三香2g

制作方法

  • 三黄鸡1000克
  • 柠檬1个
  • 麦芽糖1汤匙
  • 浙江红醋5汤匙
  • 白醋3汤匙
  • 清水500毫升
  • 炸鸡油适量
  • 水浙江红醋2汤匙
  • 鲜鸡600g

4. 先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅,下油炸至五成熟,放入鸡头,炸至金黄色,即倒入虾片一同炸,至虾片浮起,鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口,将鸡胸朝放入抓篱内,置于放回炉上,待油烧至四成热时,用笊篱托着鸡,边炸,边摆动,放回炉上,放入蒜、葱、辣椒末、糖醋,用湿淀粉调稀勾芡,盛在两小碟中。

脆皮鸡的做法步骤

食品特点

3.鸡身淋脆皮水一定要均匀,特别是鸡翅膀部份需要多淋,否则炸后表皮深浅不一;

1. 脆皮鸡,为粤菜常用技法之一经过两道工序,才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念,再涂上麦芽糖浆,晾干(约2小时)后,再用油炸至大约色。著名菜还有'二脆皮炸鸡''脆皮炸双鸽'等。

辅料

主料

4.炸鸡时,油温控制得当,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而肉熟,而火候太小,油温不足,则不着色皮不脆,最好由小火转大火炸制这样能很好控制炸的表皮与里肉一致均匀;

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